اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد

صمغ گوار
آنزیم آلفا آمیلاز
نان تهیه شده از خمیر منجمد
بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
دانلود مقاله اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد
سیستم همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش فایل
همکاری در فروش
فروش فایل
انجام پروژه و پایان نامه
fileina
فروشگاه ساز فایل
فروشگاه فایل
خرید مقاله و تحقیق رشته صنای

رفتن به سایت اصلی

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

چکیده 

با توجه به گرایش جامعه به مصرف نان تازه و مشکلات اقتصادی بوجود آمده دراثر بیاتی سریع نان بربری، ضرورری است، که از تکنولوژی های جدید استفاده شود. در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده است. علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. 

 

این پژوهش با هدف استفاده از تکنولوژی نیم پز و منجمد کردن در افزایش زمان نگهداری نان بربری نیمه حجیم انجام گردیده است. به منظور کاهش تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصول از آنزیم آلفا آمیلاز به همراه صمغ گوار استفاده شده است.نان بربری به صورت نیم پز تهیه و به مدت 15روز در دمای  oC 18-  نگهداری و پس از آن پخت کامل انجام شده است. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS  و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن انجام شده است. بررسی نتایج آزمون های حجم، خصوصیات بافت (سفتی و کشش پذیری) ، آنالیز رنگ و خصوصیات حسی نشان داد که افزودن صمغ گوار در سطح 4/0 و آنزیم آمیلاز در سطح 07/0 چه در اثر مستقل آنها و چه در اثر متقابل، سبب بهبود کلیه پارامترهای اندازه گیری شد.

 

 

 

واژه های کلیدی:

صمغ گوار

آنزیم آلفا آمیلاز

نان تهیه شده از خمیر منجمد

بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 

 

 

 

مقدمه 

در چند سال گذشته صنعت نانوایی با استفاده از تکنولوژی منجمد کردن ازمزایا و سود فراوان بهره برده، و توانسته انتظارات تمامی بخش ها اعم از مردم، رستورانها و سازمانهای و حتی نانوایان را برآورده سازد. از لحاظ اقتصادی نیز منجمد کردن نان به علت افزایش تولید و استانداردبودن محصول مورد پذیرش قرار گرفته است (2007Selemulyo & zhu, ). این تکنولوژی، روش مخصوص برای تولید محصولی است که پس از یک فرایند بهینه قادر باشد، برای یک زمان طولانی (بین یک هفته تا 6 ماه) به صورت منجمد نگهداری و پس از پخت کیفیتی مانند نان تازه داشته باشد و مخمر باید در این مدت زنده بماند. (Vulicevica et al, 2004). علیرغم پیشرفتهای چشم گیری که در تکنولوژی تولید محصولات نانوایی منجمد انجام شده است، اجتناب از تاثیرات منفی فرایند منجمد کردن و نگهداری به صورت منجمد مشکل است. محققان عوامل متفاوتی را در کاهش کیفیت محصولات نانوایی منجمد بیان کرده اند وتلاش های فراوانی به منظور بهبود این تاثیرات منفی انجام شده است. 

 

کیفیت نان تهیه شده از خمیر منجمد، متاثر از فرمولاسیون نان، پارامترهای فرایند از قبیل زمان مخلوط کردن،سرعت منجمد کردن، زمان نگهداری به صورت منجمد و سرعت یخ زدایی می باشد. (Mazur & Schmidt, 1986 ; Inoue & Bushuk, 1991 Le Bail et al, 1998;).همچنینPyler (1998) و Matz (1991)، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی محصولات منجمد را بعنوان پارامترهای کیفی که توسط مصرف کنندگان احساس شده، تعریف می کنند و بیان کرده اند که زمان نگهداری این محصولات اساسا بسته به تغییر در پارامترهای کیفی آن دارد. زیرا دمای پایین انجماد و حرارت بالای پخت، امکان زنده ماندن هر نوع میکروبی را عملاً کاهش می دهد. 

 

این محققان چهار فاکتور اصلی موثر بر زمان نگهداری را فرمولاسیون محصول، شرایط فرآیند کردن، بسته بندی و شرایط نگهداری دانسته اند. به منظور به حداقل رسانیدن تاثیرات منفی انجماد و افزایش کیفیت محصولات نانوایی تهیه شده به وسیله این تکنولوژی محققان راه حل های متفاوتی ارائه کرده اند.این موارد عبارتند از: پیدا کردن زنجیره جدیدی از مخمر ها که در برابر شرایط منجمد کردن مقاومت بیشتری داشته باشند (Roulli et al, 2000)، استفاده ازانواع افزودنی ها و آنزیم ها که باعث افزایش زمان نگهداری و کاهش فرآیند بیاتی نان می شوند، استفاده از انواع هیدروکلوئید (کربوکسی متیل سلولز، گوار، گزانتان، کاراگینیان،  بهمراه  انواع آنزیم ها (آلفا آمیلاز، پروئتاز، لیپازها )که باعث افزایش تازگی محصول و موثر بر بهبود بافت و تاخیر در بیاتی نان می باشند (Ribotta & Le bail 2007، Almedia & Chang 2012، Haros et al 2002 ، Rosell et al2001) .

 

 

فهرست مطالب

اثر صمغ گوار و آنزیم آلفا آمیلاز بر بهبود کیفیت نان بربری نیم پز منجمد 1

چکیده 1

واژههای کلیدی: 2

مقدمه 2

مواد و روشها 4

جدول1- فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم 4

جدول 2- طرح فاکتوریل افزودن گوار و آمیلاز 4

بافت سنجی : 5

آنالیز رنگ: 5

تجزیه و تحلیل آماری: 5

نتایج و بحث 6

جدول 3-اثر مستقل گوار و آمیلاز بر حجم: 6

نمودار1-اثر متقابل گوار و آمیلاز بر حجم 6

جدول4-اثر مستقل گوار، آمیلاز و لیپاز برسفتی: 7

منابع 12

 

 

  • پاورپوینت آموزش تدریس درس دوم فارسی هشتم - خوب جهان را ببین

    پاورپوینت آموزش تدریس درس دوم فارسی هشتم - خوب جهان را ببین رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش تدریس درس دوم فارسی هشتم - خوب جهان را ببین به دانش آموزان کلاس هشتم متوسطه اول در قالب 15 اسلاید…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق معنویت

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق معنویت مبانی نظری معنویت پیشینه معنویت دانلود مبانی نظری معنویت پیشینه تحقیق معنویت ادبیات نظری معنویت فصل دوم پایان نامه معنویت مبانی نظری و پیشینه تحقیق معنویت ادبیات و مبانی نظری معنویت رفتن به سایت…

  • پاورپوینت گسترۀ روانشناسی صنعتی و سازمانی ، فرصتها، چالشها و تهدیدها

    پاورپوینت گسترۀ روانشناسی صنعتی و سازمانی ، فرصتها، چالشها و تهدیدها رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت گسترۀ روانشناسی صنعتی و سازمانی ، فرصتها، چالشها و تهدیدها جهت رشته ی روان شناسی در قالب 52 اسلاید و با فرمت pptx…

  • دانلود پاورپوینت طراحی منظره LandScape

    دانلود پاورپوینت طراحی منظره LandScape پاورپوینت برای طراحی landscape پاورپوینت با موضوع طراحی landscape رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت طراحی LandScape جهت رشته معماری در 22 اسلاید و با فرمت pptx  بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش…

  • فصل دوم پایان نامه سلامت روان

    فصل دوم پایان نامه سلامت روان کلمات کلیدی : مبانی نظری روانشناسی سلامت مبانی نظری سلامت روانی پیشینه روانشناسی سلامت پیشینه تحقیق سلامت روان پیشینه نظری سلامت روان پیشینه داخلی سلامت روان پیشینه پژوهش سلامت روان پیشینه تحقیق در مورد…

  • پاورپوینت مدیریت انگیزه، مدیریت کار و زمان و مدیریت خلاقیت

    پاورپوینت مدیریت انگیزه، مدیریت کار و زمان و مدیریت خلاقیت پاورپوینت مدیریت انگیزه، مدیریت کار و زمان و مدیریت خلاقیت مديريت توليد انگيزه انگيزه و هدف در مديريت مديريت انگيزه مدیریت کار و زمان شناخت تعهدات زمانی مدیریت خلاقیت خلاقیت…

  • مهریه و چگونگی آن پس از انحلال نکاح

    مهریه و چگونگی آن پس از انحلال نکاح موجبات انحلال نکاح آثار مالی انحلال نکاح تحقیق مهریه در اسلام تحقیق در مورد مهریه تحقیق در مورد مهریه زن تحقیق کامل در مورد مهریه پایان نامه انحلال نکاح پایان نامه آثار…

  • پاورپوینت ارزیابی های کبدی

    پاورپوینت ارزیابی های کبدی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ارزیابی های کبدی جهت رشته ی پزشکی در قالب 34 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       تست های کارکرد…

  • پاورپوینت بهداشت مواد غذایی

    پاورپوینت بهداشت مواد غذایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت بهداشت مواد غذایی جهت رشته ی پزشکی در قالب 18 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش       خوراکی ها منبع…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رفتار شهروندی مشتری 40 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق رفتار شهروندی مشتری 40 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه رفتار شهروندی مشتری مبانی نظری رفتار شهروندی مشتری پیشینه تحقیق رفتار شهروندی مشتری پیشینه داخلی رفتار شهروندی مشتری پیشینه خارجی رفتار شهروندی مشتری…

  • جزوه کامل بیوشیمی عمومی

    جزوه کامل بیوشیمی عمومی کلمات کلیدی : جزوه کامل بیوشیمی عمومی رفتن به سایت اصلی جزوه کامل بیوشیمی عمومی به تعداد 167 صفحه pdf مناسب اساتید و دانشجویان علوم آزمایشگاهی- پرستاری – مامایی و دامپزشکی   آب ، اسید و…

  • پرسشنامه بررسی رابطه بین عدالت اخلاقی، نسبیت گرایی و نگرشهای مصرف کننده به خریدهای غیر قانونی

    پرسشنامه بررسی رابطه بین عدالت اخلاقی، نسبیت گرایی و نگرشهای مصرف کننده به خریدهای غیر قانونی پرسشنامه عدالت اخلاقی پرسشنامه نسبیت گرایی پرسشنامه نگرشهای مصرف کننده پرسشنامه خریدهای غیر قانونی پرسشنامه نگرشهای مصرف کننده به خریدهای غیر قانونی رفتن به…

  • پاورپوینت مصاحبه و مداخله خودكشی

    پاورپوینت مصاحبه و مداخله خودكشی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مصاحبه و مداخله خودكشی جهت رشته ی روان شناسی در قالب 30 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش      …

  • پرسشنامه بررسی رابطه بین ابتکارات شغلی،علائم فرسودگی و بهبود عملکرد کارکنان

    پرسشنامه بررسی رابطه بین ابتکارات شغلی،علائم فرسودگی و بهبود عملکرد کارکنان پرسشنامه ابتکارات شغلی پرسشنامه علائم فرسودگی پرسشنامه بهبود عملکرد کارکنان پرسشنامه رابطه ابتکارات شغلی و علائم فرسودگی پرسشنامه رابطه ابتکارات شغلی و بهبود عملکرد کارکنان پرسشنامه رابطه علائم فرسودگی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سبک های تربیتی والدین 70 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق سبک های تربیتی والدین 70 صفحه فصل دوم پایان نامه سبک های تربیتی والدین مبانی نظری سبک های تربیتی والدین پیشینه تحقیق سبک های تربیتی والدین پیشینه پژوهش سبک های تربیتی والدین پیشینه نظری سبک…

  • دانلود گزارش کارآموزی رشته کامپیوتر با عنوان خدمات كامپیوتری

    دانلود گزارش کارآموزی رشته کامپیوتر با عنوان خدمات كامپیوتری دانلود گزارش کارآموزی رشته کامپیوتر دانلود گزارش کارآموزی کامپیوتر دانلود گزارش کارآموزی رشته کامپیوتر با عنوان خدمات كامپیوتری دانلود گزارش کارآموزی دانلود کارآموزی رشته کامپیوتر دانلود کارآموزی کامپیوتر خرید گزارش کارآموزی…

  • پاورپوینت ساماندهی شهری

    پاورپوینت ساماندهی شهری پاورپوینت ساماندهی بافت فرسوده پاورپوینت ساماندهی به چه معناست پاورپوینت درمورد ساماندهی شهری رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت ساماندهی شهری جهت رشته برنامه ریزی شهری در قالب 51 اسلاید و با فرمت بصورت کامل و جامع…

  • بررسی عوامل موثر بر انحراف تسهیلات بانکی و تاثیر این انحراف بر ایجاد مطالبات معوق

    بررسی عوامل موثر بر انحراف تسهیلات بانکی و تاثیر این انحراف بر ایجاد مطالبات معوق مطالبات معوق بانکها انحراف تسهیلات بانکی پایان نامه مطالبات معوق پایان نامه انحراف تسهیلات بانکی عوامل موثر بر انحراف تسهیلات بانکی تاثیر انحراف تسهیلات بانکی…

  • پاورپوینت آموزش اخلاق حرفه ای در پرستاری و مامایی

    پاورپوینت آموزش اخلاق حرفه ای در پرستاری و مامایی رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش اخلاق حرفه ای در پرستاری و مامایی جهت رشته پرستاری در قالب 70 اسلاید و با فرمت ppt به صورت کامل و جامع و…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق بهزیستی معنوی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق بهزیستی معنوی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه بهزیستی معنوی مبانی نظری بهزیستی معنوی پیشینه تحقیق بهزیستی معنوی پیشینه داخلی بهزیستی معنوی پیشینه خارجی بهزیستی معنوی پیشینه پژوهش بهزیستی معنوی پیشینه نظری بهزیستی معنوی ادبیات…

  • پاورپوینت ایمنی حفاری

    پاورپوینت ایمنی حفاری پاورپوینت ایمنی حفاری ایمنی حفاری تحقیق ایمنی حفاری مقاله ایمنی حفاری چند تعریف مهم در حفاری مخاطرات عملیات حفاری موانع سطحی خطر برخورد با سرویسهای جانبی رفتن به سایت اصلی عنوان: پاورپوینت ایمنی حفاری تعداد اسلاید: 67…

  • پاورپوینت آموزش تنظیم و ارسال اظهارنامه اشخاص حقیقی بند ب (نظام مهندسی)

    پاورپوینت آموزش تنظیم و ارسال اظهارنامه اشخاص حقیقی بند ب (نظام مهندسی) پاورپوینت اظهارنامه مالیاتی مهندسین ناظر 98 پاورپوینت راهنمای پیش ثبت نام کد اقتصادی نظام مهندسی پاورپوینت فرم اظهارنامه مالیاتی اشخاص حقیقی پاورپوینت تسلیم اظهارنامه مالیاتی پاورپوینت سقف معافیت…

  • امکان سنجی پیاده سازی مدیریت دانش در شرکت حمل و نقل بین المللی خلیج فارس

    امکان سنجی پیاده سازی مدیریت دانش در شرکت حمل و نقل بین المللی خلیج فارس استقرار مدیریت دانش امکان سنجی استقرار مدیریت دانش هدف از پیاده سازی مدیریت دانش در سازمان مراحل پیاده سازی سیستم مدیریت دانش امکان سنجی استقرار…

  • پاورپوینت درمان های شناختی

    پاورپوینت درمان های شناختی پاورپوینت درمان شناختی پاورپوینت درمان شناختی چیست پاورپوینت درباره ی درمان های شناختی پاورپوینت درمورد درمان شناختی پاورپوینت عملکرد درمان های شناختی پاورپوینت فرایند درمان شناختی پاورپوینت درمان با رویکرد شناختی رفتن به سايت اصلي دانلود…

  • دانلود تحقیق توامندسازی روانشناختی با فرمت ورد

    دانلود تحقیق توامندسازی روانشناختی با فرمت ورد رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی توامندسازی روانشناختی با فرمت docx در قالب 41 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد       فهرست…

  • پاورپوینت سیستم های گرمایش از کف

    پاورپوینت سیستم های گرمایش از کف رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت سیستم های گرمایش از کف جهت رشته ی معماری در قالب 17 اسلاید و با فرمت pptx به صورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش    …

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ورزش و سلامت روانی 78 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق ورزش و سلامت روانی 78 صفحه فصل دوم پایان نامه ورزش و سلامت روانی مبانی نظری ورزش و سلامت روانی پیشینه تحقیق ورزش و سلامت روانی پیشینه داخلی ورزش و سلامت روانی پیشینه خارجی ورزش…

  • پاورپوینت سيستمهای ايمنی و مراقبت های ايمنی

    پاورپوینت سيستمهای ايمنی و مراقبت های ايمنی پاورپوینت سيستم ايمني بدن تقويت پاورپوینت سيستم ايمني بدن پاورپوینت سیستم ایمنی بدن چگونه قوی میشود پاورپوینت سیستم ایمنی بدن چگونه تقویت کنیم پاورپوینت سیستم ایمنی بدن ppt رفتن به سايت اصلي دانلود…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق عملکرد مالی 58 صفحه

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق عملکرد مالی 58 صفحه کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه عملکرد مالی مبانی نظری عملکرد مالی پیشینه تحقیق عملکرد مالی پیشینه داخلی عملکرد مالی پیشینه خارجی عملکرد مالی پیشینه پژوهش عملکرد مالی پیشینه نظری…

  • پاورپوینت آموزش آمار به همراه مثال

    پاورپوینت آموزش آمار به همراه مثال پاورپوینت آمار به همراه مثال پاورپوینت آموزش آمار پاورپوینت درباره آموزش آمار پاورپوینت آموزش مقدماتی آمار پاورپوینت آموزش آمار 1 دانلود پاورپوینت آموزش آمار پایه رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت آموزش آمار به…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق خطاهای شناختی

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق خطاهای شناختی کلمات کلیدی : فصل دوم پایان نامه خطاهای شناختی مبانی نظری خطاهای شناختی پیشینه تحقیق خطاهای شناختی پیشینه داخلی خطاهای شناختی پیشینه خارجی خطاهای شناختی پیشینه پژوهش خطاهای شناختی پیشینه نظری خطاهای شناختی…

  • دانلود تحقیق درباره باورهای غیر منطقی word

    دانلود تحقیق درباره باورهای غیر منطقی word رفتن به سايت اصلي هدف از این تحقیق بررسی باورهای غیر منطقی با فرمت docx در قالب 26 صفحه ورد بصورت کامل و جامع و با قابلیت ویرایش می باشد      …

  • رابطه مدیریت دانش و مدیریت کیفیت جامع در شركت های بیمه

    رابطه مدیریت دانش و مدیریت کیفیت جامع در شركت های بیمه پایان نامه مدیریت دانش پایان نامه مدیریت کیفیت جامع مدیریت دانش در شركتهای بیمه مدیریت کیفیت جامع در شركتهای بیمه استقرار مدیریت دانش در شرکتهای بیمه پیاده سازی مدیریت…

  • پروتکل فراشناختی MCT طرح درمان افزایش عزت به نفس

    پروتکل فراشناختی MCT طرح درمان افزایش عزت به نفس کلمات کلیدی : دانلود پروتکل درمانی خرید پروتکل درمانی پکیج های درمانی روانشناسی پروتکل های درمانی در روانشناسی پروتکل درمانی عزت نفس پروتکل درمانی افزایش عزت نفس خرید پروتکل درمانی درمان…

  • دانلود پاورپوینت مدیریت پروژه های فناوری اطلاعات

    دانلود پاورپوینت مدیریت پروژه های فناوری اطلاعات پاورپوینت مدیریت پروژه های فناوری اطلاعات پاورپوینت مدیریت پروژه های فناوری اطلاعات پیام نور پاورپوینت جزوه مدیریت پروژه های فناوری اطلاعات رفتن به سايت اصلي دانلود پاورپوینت مدیریت پروژه های فناوری اطلاعات جهت…